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纳他霉素是一种有机化合物，化学式为CHNO，为近白色或奶油黄色结晶性粉末，微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，难溶于大部分有机溶剂。其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的结晶水。

纳他霉素具有广谱、高效、安全的抗真菌特性，能够抑制各种霉菌、酵母菌的生长，同时抑制真菌毒素的产生。由于其溶解度很低且在大多数食品的PH范围内非常稳定，因此通常用于食品的表面防腐。

纳他霉素在食品添加剂方面的应用广泛，主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。例如，在肉制品上应用，将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，可有效抑制肉制品表面长霉。在烘培食品上应用，将纳他霉素的悬浮液喷洒在烘焙食品的表面或未烘烤的生面团上，可有效防止霉变，显著延长货架期。在饮料上应用，将纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，同时不影响果汁风味，延长果汁的保存期。此外，纳他霉素还用于水果、酸奶等的保鲜防腐。

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